La cucina portoghese in Requiem di Antonio Tabucchi

Alentejo - Portogallo Alentejo - Portogallo - Gerrit Burow

Requiem avrebbe potuto essere scritto solo in portoghese. Lo sostiene l’autore, Antonio Tabucchi (Pisa, 1943 – Lisbona, 2012), accademico italiano che insegnò la lingua e la letteratura del Portogallo all’Università di Siena.

Come quando in un caffè sembra di respirare lo spirito di un luogo, così nelle pagine di Requiem scorrono le immagini di vivi, morti e pietanze tipiche. Il sole e il caldo di luglio avvolgono il lettore e trasfigurano i personaggi che danno vita alla Lisbona e all’Alentejo di Tabucchi. La narrazione è sospesa tra sogno e realtà, in uno squilibrio pericoloso, come fa notare la Vecchia Zingara al protagonista. Ma l’ancora che pesa sul fondale della concretezza è il cibo.

La scena ha consistenza evanescente e aeriforme, mentre gli attori del racconto gustano i piatti della gastronomia locale, o li ricordano in un passato di emozioni, irreale e solido nella memoria. La voce narrante riferisce la fatica della digestione, il suo sonno e l’oppressione del ventre. La materialità degli ingredienti fa da contraltare all’immaginifico che permea strade, piazze, case e figure di una storia tutta portoghese.



La visita di Lisbona e dell’Alentejo può forse dondolare tra l’estremo della favola e quello della squisitezza, tra il fascino di una storia di fantasmi e il buonumore di leccornie condite di un buon sugo. Dunque, cosa cercare nei menù della città del fado? Come vivere la cultura del posto nella ricchezza dei piatti? Come gustare buona letteratura anche sul palato?

Feijoada

La feijoada è il primo piatto tipico portoghese che si incontra nel libro. Ne mangia il Guardiano del Cimitero, nella penombra del suo gabbiotto accanto al portale imponente in pietra e ferro battuto. Il protagonista è sbucato in taxi in Largo dos Prazeres e ha raggiunto l’ingresso del camposanto omonimo, il Cimitero dei Piaceri, in piazza São João Bosco, tra i quartieri Estrela e Campo de Ourique. Si tratta di un vero e proprio museo a cielo aperto, dove sono sepolti Fernando Pessoa e lo stesso Tabucchi.

Feijoada - cucina portoghese

Feijoada – cucina portoghese – Helder Ribeiro

Feijoada, commentò il Guardiano del Cimitero come se non mi avesse sentito, feijoada tutti i giorni, mia moglie sa fare solo feijoada.

In italiano feijoada può essere tradotto con “fagiolata”. Infatti, il nome deriva da feijão che in portoghese significa “fagiolo”. In ogni regione del Portogallo c’è una variante della ricetta, ma gli ingredienti immancabili sono le verdure e la carne di maiale.

Sarrabulho à la moda do Douro

Al Cimitero dei Piaceri il narratore va a trovare il suo amico morto Tadeus Waclaw Slowacki, un intellettuale portoghese figlio di polacchi. Insieme bevono champagne in casa e passeggiano a braccetto fino al ristorante del Signor Casimiro. È qui che imbandisce la tavola e la narrazione il sarrabulho à la moda do Douro. La moglie dell’oste ne dà la ricetta.

Valle del Douro

La Valle del Douro nel nord del Portogallo | Jonathan Pincas

Insomma, disse la Moglie del Signor Casimiro, se il signore vuol fare un buon sarrabulho deve preparare la carne la sera prima, tagliare il lombo a spezzatino, in bocconcini regolari ben bene, e metterlo a marinare con l’aglio schiacciato, vino, sale, pepe e cumino.

Alentejo: Migas, açorda e sargalheta

Migas, açorda e sargalheta sono piatti tipici dell’Alentejo, la regione a sud di Lisbona e del fiume Tago, caratterizzata da una vasta pianura con macchie di querce e ulivi, e da spiagge solitarie e altere sulla costa. Alentejana è la Viriata che prepara il letto al narratore alla Pensione Isidora. Lui viene da Azeitão, che però per Viriata non è proprio vero Alentejo. Sono veraci invece Beja e Serpa, dove una volta per Natale gli uomini cantavano e le donne cucinavano migas, açorda e sargalheta, “tutte cose che a Lisbona non si trovano più”.

Alentejo

Alentejo | Aires Almeida

Le migas sono specialità preparate con ricette diverse che hanno in comune un ingrediente, il pane casereccio raffermo, cotto insieme al grasso finché non diventa una sorta di farinata fritta e asciutta che accompagna piatti di carne o pesce.

Sempre il pane casereccio raffermo è la base dell’açorda, un pancotto aromatizzato con aglio e coriandolo. Infine, la sargalheta riscalda i palati quando fa freddo. Si tratta, infatti, di una minestra invernale discretamente calorica, con lardo, salsiccia, uova, patate e cipolle.

La Casa do Alentejo a Lisbona

Alla Casa do Alentejo il narratore ha appuntamento con Isabel, morta e misteriosa. Nell’attesa il Maître gli offre l’unico piatto che il cuoco ha preparato, come se non attendesse nessuno, come se presentisse la riluttanza del protagonista.

Casa do Alentejo

Casa do Alentejo – kkmarais

Se vuole cenare non ha un granché da scegliere, disse, il cuoco ha fatto solo un piatto, ma comunque è un piatto eccellente, un ensopado de borreguinho à moda de Borba. Grazie, risposi, ma non so se mangio qui, per il momento non ho fame, forse bevo solo qualcosa, ma tra un momento.

L’ensopado de borreguinho à moda de Borba è un’altra pietanza tipica dell’Alentejo. Viene cucinata con carne e interiora di agnello aromatizzato all’aceto, servita su fette di pane che le danno la consistenza di una zuppa. Si trova ancora nel menù della Casa do Alentejo, insieme alla açorda.

Tabucchi la descrive come “un luogo di una bellezza assurda”. La Casa do Alentejo venne edificata nel 1923, chiamata inizialmente con il nome “Guild Alentejo”. Il suo scopo è mantenere viva la cultura della regione cui è dedicata. Al suo interno vengono tuttora organizzati numerosi eventi culturali.

Dove dormire a Lisbona: Casa onde morou Fernando Pessoa