La saporita gastronomia delle Marche si divide fra il mare e la terra. E’ una cucina varia e fantasiosa, che custodisce ricette antiche ma le sa anche rendere attuali. Ecco quattro specialità marchigiane che non potete perdere e gli indirizzi migliori per provarle.
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1. Brodetti di pesce
E’ un piatto in grado di frazionare il territorio marchigiano in una miriade di ricette e ingredienti diversi: più che di brodetto si parla infatti di brodetti, al plurale. Sono Porto Recanati, Fano, Ancona e San Benedetto del Tronto le capitali storiche dell’antica ricetta, ma la zuppa fatta con il pesce dell’Adriatico è un must in tutta la regione e ogni provincia ne ha una sua versione. La base è il pesce San Pietro, a cui si aggiungono altre varietà di pesce, dalle 7 alle 10 tipologie. Spesso si trova con il pomodoro, nella versione rossa, soprattutto nel pesarese e nell’anconetano, mentre nel fanese ha una decisa nota di aceto. E a San Benedetto con peperoni, aceto e a volte pomodori verdi. Porto Recanati, con la sua ricetta bianca in cui domina la nota di zafferano, ne rivendica la paternità, facendo risalire questa preparazione ai primi del ‘900.
Porto Recanati: Il diavolo del brodetto
Via E. Gardini, 10, Porto Recanati
tel. 071 9799251
chiusura: lunedì
Prezzi medi: 45 euro bevande escluse
Consigliare un posto per il brodetto non è facile, dato il numero di differenti versioni esistenti. Noi abbiamo scelto la ricetta recanatese, da provare in questo locale con veranda affacciata sul mare, molto vicino alla spiaggia. Il menù è incentrato sul pesce freschissimo, dai sautè di cozze ai guazzetti con scampi e gamberi, dagli spaghetti allo scoglio alle fritture di paranza, passando per la grigliata e il pesce ai ferri. Buoni i dolci casalinghi, mentre dalla cantina soprattutto bianchi del territorio.
2. Olive Ascolane
Un tipico antipasto di Ascoli Piceno, forse la ricetta marchigiana più conosciuta al di fuori dei confini regionali. Proiettate nella cucina contemporanea grazie alla loro vocazione da street food, sono un prodotto DOP celebrato anche dal festival che si svolge ad Ascoli nei mesi estivi. La ricetta, che risale al 1800, proviene dalle cucine delle case nobiliari: le olive utilizzate appartengono alla varietà Ascolana Tenera, messe sotto salamoia e spesso condite con il finocchietto selvatico. All’interno dell’oliva denocciolata viene messa una farcia di carne macinata – solitamente di manzo – precedentemente sfumata con vino bianco e condita con spezie varie, rossi d’uovo e parmigiano reggiano grattugiato. Una volta riempite, le olive vengono passate nella farina, nell’uovo sbattuto e infine del pangrattato. Infine, si friggono in abbondante olio extra vergine d’oliva o in olio di semi di arachide e si mangiano immediatamente. Oltre alla storica versione ascolana esistono anche le olive alla sambenedettese, naturalmente farcite con un trito di mare realizzato con il pesce San Pietro, le code di scampi, acciughe, prezzemolo, uova e parmigiano.
Ascoli Piceno: Lorenz Cafè
Piazza del Popolo, 5, Ascoli Piceno
tel. 0736 259959
chiusura: sempre aperto
Prezzi medi: 40 euro bevande escluse
Elegante locale sotto le logge di piazza del Popolo ad Ascoli, offre dalla colazione alla cena. Qui le olive ascolane sono di grande qualità: snocciolate a mano e farcite con un mix di carne equilibrato e saporito. Ma qui potrete assaggiare anche altri fritti e i celebri cremini, altra ricetta tipica della città. Inoltre, se non avete voglia di sedervi, la versione cartoccio vi permetterà di gustare questo classico street food passeggiando per le vie di Ascoli.
3. Vincisgrassi
Non chiamatele lasagne. I vincisgrassi sono una ricetta maceratese, tipico piatto della festa: è vero che somigliano alle lasagne, ma sono più rustiche e gustose. Si dice che siano nati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che aveva difeso la zona intorno Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. La sfoglia è rigorosamente tirata a mano e il sugo viene realizzato con carne e rigaglie di pollo, pancetta e carne di maiale, manzo, brodo, cipolle, carote, sedano, pomodori. Naturalmente vengono conditi con abbondante besciamella e Parmigiano Reggiano.
Civitanova Marche: Mangia
Via Pitignano, 50, 62012 Civitanova Marche MC
tel. 0733 890053
chiusura: aperto solo la sera dal lunedì al venerdì; sempre aperto nei weekend; chiuso mercoledì
Prezzi medi: 50 euro bevande escluse
Cucina tradizionale e creatività si incontrano in questo ristorante di Civitanova Marche, a 27 chilometri da Macerata. Qui troverete dei vincisgrassi eseguiti alla perfezione, ma anche pasta all’uovo di grande fattura, coniglio in porchetta, carni alla brace e ottime selezione di salumi e formaggi locali. Interessante il menù degustazione Sensazioni, con piatti più sperimentali, ma che mettono bene in mostra la grande biodiversità del territorio. Cantina molto fornita di etichette locali e nazionali.
4. Crescia
Parente della piadina romagnola, ma con caratteristiche e varianti ben precise. Le origini della crescia affondano nell’epoca bizantina, quando era in uso presso i militari che stazionavano nei territori emiliani e marchigiani. Anche in questo caso, tante tipologie diverse: a Urbino è ricca di strutto e sfogliata, cioè tirata e arrotolata su se stessa più volte, nel pesarese e nel fanese è priva di lievito e spesso condita o farcita con i ciccioli di maiale, a Macerata e Ancora si prepara con la pasta del pane. Quale che sia la ricetta, la crescia viene sempre farcita, tradizionalmente con stracchino e rucola, ma anche con altri tipi di verdure, formaggi e salumi locali.
Civitanova Marche: B.A.C. Cresceria
Corso Umberto I, 190, 62012 Civitanova Marche
tel. 0733 770919
chiusura: lunedì
Prezzi medi: 20-30 euro bevande escluse
Ancora a Civitanova un locale che ha fatto della crescia la colonna portante del menù. Dalla pizzeria La Crescia, della stessa famiglia, è nato qualche anno fa B.A.C.. La crescia è fatta a regola d’arte e condita con ingredienti di qualità. Ma dalla cucina arrivano anche tante altre specialità di street food, di cui consigliamo soprattutto i fritti.
