Cosa e dove mangiare a Mosca: 4 piatti della cucina russa

Dove mangiare Mosca Blini | By torange.biz (CC BY)

Mosca è famosa per molti motivi, ma non per il cibo. Eppure dovrebbe: la cucina russa ha molto da offrire, e Mosca – megalopoli globale, ex capitale di più imperi – in qualche modo replica l’offerta di cucina “etnica” delle grandi città dell’Occidente, ma con sapori diversi e un’offerta assolutamente inedita. Mi spiego: a Mosca i ristoranti più diffusi, a parte quelli dedicati alla tradizione locale, sono quelli ucraini e georgiani. Una proposta del tutto diversa da quella occidentale proprio perché, a trent’anni dal crollo del Muro di Berlino, lo sguardo del mondo russo è rimasto ancorato sulla galassia ex sovietica.

Mosca è una città non ancora asiatica ma neppure più europea, un luogo a sé, che segue un percorso proprio. E fa lo stesso coi ristoranti. Quindi, per farsi un’idea di cosa e come si mangia a Mosca, ecco un prontuario di quattro piatti da provare, due russi, uno ucraino e uno georgiano, e dove gustarli al meglio.

Cosa e dove mangiare a Mosca: Bliny – piatto tipico russo

I bliny sono delle specie di piccole crepe di farina di frumento il cui impasto viene fatto lievitare prima della cottura. Si mangiano di solito con salmone, uova di pesce o aringhe. Nonostante quello che si possa pensare, il pesce non è così centrale nella tradizione culinaria russa e quando si usa si tende a preferire quello conservato, sotto sale o affumicato.
La versione più delicata è quella con salmone, una spolverata di aneto fresco e smetana, la tipica salsa russa a base di panna fermentata (non è panna acida!). Pur non essendo un piatto vero e proprio, la smetana è forse la protagonista di ogni piatto a Mosca e dintorni: cremosa, densa, lievemente acidula, dopo un po’ ci si accorge che sta letteralmente bene con tutto.

Per i migliori bliny di Mosca andate da Teremok, una catena di fast food che propone piatti tradizionali russi: la qualità è alta, il sapore incantevole e pagherete un prezzo che vi lascerà sbalorditi. In più potrete concedervi un boccale di kvas, una bevanda fermentata ricavata dalla frutta, lievemente alcolica, dallo straniante sapore e metà tra una birra e una cola. C’è un Teremok quasi ad ogni angolo, a Mosca: segnalo quello di fronte alla stazione di Vystavočnaja (linea 4). La stazione in sé non ha nulla di speciale, ma è a due passi dal bellissimo monastero di Monastero di Novodevičij – un vero gioiello affacciato su un laghetto con fumose ciminiere in lontananza, un perfetto quadretto di Russia antica con sfondo sovietico -, e dal cimitero monumentale di Novodevičij con le sue tombe strabilianti (ce n’è una che riproduce un aereo da combattimento!)

I bliny sono anche il piatto della festa: il sapore base è neutro, quindi possono essere mangiati anche con marmellata e, ovviamente, smetana. Se ne cuociono a decine in ogni famiglia soprattutto in occasione di Maslenitsa, ricorrenza che corrisponde più o meno al nostro carnevale: la festa in realtà ha origine dalla tradizione pagana e contadina, e celebra il ritorno della bella stagione, della luce. È tradizione mangiarli attorno al samovar, che a prima vista potrebbe sembrare un semplice bollitore per il tè, ma è il centro di gravità dell’esistenza quotidiana: “sedersi attorno a un samovar” è un frase fatta che significa chiacchierare amabilmente.

Cosa e dove mangiare a Mosca: Pel’meni – piatto tipico russo

Pelmeni, cucina russa

Pelmeni con smetana | By Eugene Kim (CC BY)

I pel’meni sono grandi ravioli di pasta bianca un po’ collosa e ricordano vagamente dei tortelloni. I più comuni sono ripieni di carne, serviti con burro, ma i migliori sono quelli farciti di patate e formaggio, accompagnati con cipolla stufata e l’immancabile smetana.

I migliori pel’meni di Mosca si trovano in uno dei ristoranti più belli della città, la Stolovaja n. 57°, all’ultimo piano dei famosissimi magazzini Gum, sulla Piazza Rossa. Non è esattamente un ristorante come si è abituati a pensarlo, ma una mensa-self service dalla scelta ricchissima e di ottima qualità dove troverete tutti, e dico tutti, i piatti più rappresentativi della cucina locale. Non fatevi ingannare dalla modalità inusuali, queste mense sono un’istituzione, un pezzo dell’anima russa. Vale la pena andare alla Stolovaja n. 57° anche perché, uscendo dai Gum, vi troverete di fronte l’incredibile vista del Cremlino e della Cattedrale di San Basilio. La fermata della metro più comoda è la Teatral’naja (linea 2), a due passi dal Cremlino e dal Bol’šoj.

Sembra che il luogo di nascita questo tipo di pasta ripiena sia la Siberia. Non è possibile escludere che questo piatto sia quindi il risultato di influenze asiatiche, vista l’importanza che i ravioli hanno nella tradizione culinaria di Cina e Giappone.

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Cosa e dove mangiare a Mosca: Kotlieta – piatto tipico ucraino

Una fetta di carne di pollo ripiegata a libretto, farcita con un po’ di burro ed erbe aromatiche, passata nell’uovo, impanata e poi fritta, due volte, nel burro fuso. Come potrete immaginare è una bomba, molto gustosa e saporita, capace di saziare anche gli stomaci più capienti. La kotleita è un riassunto del modo di mangiare della grandi pianure a ovest degli Urali: carne e burro, grassi necessari per affrontare il generale inverno. La cucina ucraina si fonda su tre grandi pilastri: carne, patate e cavoli, latticini, gentile concessione di una terra fredda che dà frutti limitati, ma ha anche ampi spazi per l’allevamento.

Per accompagnare la vostra kotlieta chiedete un po’ di salo, saporitissimo, tipico lardo crudo, e un bicchierino di vodka fredda ai camerieri in costume tradizionale del Taras Bulba di Ulitsa Pyatnitskaya (stazione Tret’jakovskaja, linea 2). L’atmosfera è fin troppo caratteristica, un po’ forzata nel suo richiamo alla campagna profonda dell’Ucraina di inizio novecento, tra tovaglie e decorazioni colorate, ma i piatti sono ottimi e il conto onesto.

Finito di mangiare, visto che questo ristorante si trova nel bel mezzo di Kitaj gorod, una delle zone più belle di Mosca, vale la pena fare due passi tra gli ampi viali (tra cui spicca la bella Ulitsa Sretenka, coi suoi grandi palazzi a tinte pastello), fino alla chiesa della Trinità di Nikitniki.

Cosa e dove mangiare a Mosca: Khachapuri – piatto tipico georgiano

Khachapuri con Ajaruli

Khachapuri con Ajaruli | By Yanina Bondarenko (CC BY-SA)

Il Khachapuri è il piatto principe della Georgia, una vera delizia che si piazza al top di una cucina che ha ben poco da invidiare a quelle più rinomate del mondo e che offre vini di altissima qualità (i georgiani lo producono da circa 8mila anni). Il khachapuri è una sorta di pizza farcita di suluguni, il formaggio tradizionale del Caucaso. Esistono diversi tipi di khachapuri, ma da provare in particolare è l’adjaro, ripiegato fino ad assumere la forma di un occhio, largo al centro e affusolato agli estremi. In mezzo, dove ribolle il formaggio sciolto, viene aggiunto del burro e aperto un uovo. Si mangia spezzando i bordi, meno ricchi di farcitura, e immergendoli nel rosso d’uovo e nel burro, creando un amalgama col formaggio che riscalda il cuore e l’anima. Un piatto semplicissimo e gustoso, davvero indimenticabile. Da accompagnare con un rosso saperavi.
Si gusta al meglio in uno dei ristoranti della catena che proprio così si chiama, Khachapuri. In quello che si trova al 10 di Bolshoy Gnezdnikovskiy pereulok ((fermata Puškinskaja, linea 7), troverete un ambiente moderno e curato, molto alla moda, due piani con lampadari di design che donano un’illuminazione bassa e soffusa, che lascia una piacevole penombra attorno ai tavoli di legno e alle sedie, tutte diverse.
Ogni angolo di Georgia, piccola nazione arroccata sul Caucaso, fatta di valli profonde e vette selvagge, ha un suo khachapuri tradizionale. Si tratta di prodotti molto simili, con piccole differenze nella forma e nella farcitura. Un segno di quanto questo piatto sia radicato nella storia di questo paese e di quanto antiche siano la sue origini.

Come muoversi a Mosca. Usate la metro e soffermatevi ad ammirare le incredibili, stupende stazioni dell’underground di Mosca. Sono tutte una diversa dall’altra, opulente, magniloquenti, esagerate. Dei piccoli capolavori, soprattutto Kievskaja, Komsomol’skaja e Ploščad’ Revoljucii.

Dove dormire a Mosca. Lo Strawberry Duck è un ostello coi fiocchi curato nei minimi particolari, con camere condivise o private e piacevoli spazi comuni.