Frosinone e Ciociaria: l’arte del mangiare

Castro dei Volsci, Frosinone Monumento a MammaCiociara - Foto di Martina Paolucci

Un territorio con una storia antica, borghi medievali e abbondanti risorse naturali, che ha fatto della gastronomia, di forte impronta contadina, un’importante attrattiva. In Ciociaria e nel suo capoluogo Frosinone troverete una cucina gustosa e robusta, che esprime il meglio di sé nei piatti di carne e con le verdure.

Frosinone vi sorprenderà, con le vie del suo centro storico che portano alla Cattedrale di Santa Maria Assunta, dove sono custoditi quadri d’arte antica e contemporanea, i siti archeologici come l’Anfiteatro Romano e le Terme, gli scorci suggestivi del Parco delle Colline e della Villa Comunale con il suo giardino all’italiana. Nei dintorni bellezze e patrimonio storico d’ogni tipo: le acropoli delle Città di Saturno, i monasteri di Subiaco, le cattedrali di Anagni e Alatri, l’abbazia di Montecassino, le bellezze medievali di Veroli e Atina, fino alla cascata nel centro cittadino di Isola Liri.

Ma è soprattutto la gastronomia del frusinate, con i suoi sapori intensi e genuini, a fare della Ciociaria una zona tra le più attrattive del Centro Italia, raggiungibile da Roma in poco più di un’ora, in auto o in treno.

Come arrivare: consulta l’orario dei treni tra Frosinone e Roma.

I prodotti e i piatti tipici

La cucina ciociara è fatta di piatti poveri, quasi sempre creati con ingredienti di scarto. Ma nei secoli, prima di essere abbracciata dallo Stato Pontificio, Frosinone ha subito varie dominazioni, da quelle più antiche dei Volsci e dei Romani, fino a quelle francesi e spagnole. La sua cucina ha assorbito tratti e usanze di queste popolazioni, aprendosi a ingredienti e pratiche gastronomiche nuove. Sedersi a una tavola ciociara significa veder fiorire il suo territorio fatto di ulivi, vigne, coltivazioni di ortaggi e cereali, ma anche allevamenti di maiali, pecore, agnelli e capretti.

Pecorino di Picinisco, Frosinone

Pecorino di Picinisco – Ciociariaturismo.it

Sono molti i prodotti tipici da assaggiare in Ciociaria, gran parte dei quali fanno parte del suo tessuto economico da secoli. Molte le coltivazioni di legumi e ortaggi, fra cui spicca il fagiolo cannellino di Atina DOP e il peperone di Pontecorvo DOP. Ma qui si trovano anche broccoli, cavoli, fave, cicoria, carciofi. Dal basso frusinate arrivano le olive di Gaeta, ma anche le mozzarelle e le ricotte di bufala campana, la ricotta romana. Fra i formaggi DOP troviamo il pecorino romano, il pecorino di Picinisco, la ciambella di Morolo, il marzolino, la caciotta di Amaseno e l’antico conciato di San Vittore. Abbondano anche le preparazioni con la carne, soprattutto con il maiale nero dei Monti Lepini, con cui si fanno pancette, capocolli, lardi, e le celebri coppiette, strisce di carne essiccata, profumata con varie spezie e abbondante peperoncino e vendute in coppia. Fra i prosciutti è particolarmente pregiato il prosciutto di Guarcino.

Nelle cucine di Frosinone regnano zuppe e minestre, come ad esempio la stracciatella, un brodo di pollo con l’uovo sbattuto, o la minestra fronne e patane, fatta con patate, cavolo cappuccio e peperoncino, o ancora la minestra revotata, a base di fagioli e verdure adagiata su una fetta di pane raffermo. I legumi sono protagonisti anche delle sagne e fagioli, sorta di maltagliati conditi con un sugo a base di fagioli, solitamente cotto nella pentola di coccio.

mangiare frosinone, sagne e fagioli

Sagne e fagioli – Ciociaria Turismo

Specializzati in paste fresche, i cuochi ciociari preparano spesso i fini fini, maccheroni sottilissimi conditi con sugo al pomodoro, ma anche le fettuccine con rigaglie di pollo, ovvero durelli e fegatini sfumati con il vino e cotti nel sugo, o la polenta con broccoli e salsicce. Tra i condimenti delle paste, non solo sughi a base di carne ma anche sughi con i funghi porcini dei Monti Ernici e con il tartufo scorzone, una varietà meno pregiata ma molto versatile in cucina.

Tra i secondi regnano maiale, agnello e pecora, che siano bolliti, al forno o alla brace, ma non è raro trovare anche piatti a base di pollo, capretti o cacciagione. Tradizionale di tutto il territorio ciociaro è la pecora al sugo. Il maiale, in particolare il Maiale Nero dei Monti Lepini, viene esaltato in piatti locali o preparazioni come prosciutti, salsicce e le famose coppiette. L’agnello si cucina al forno o a scottadito, o nei celebri abbuoti o abbutticchi, involtini di interiora cucinati in padella e aromatizzati con prezzemolo, aglio, sale, pepe e peperoncino, diffusi anche sulle tavole abruzzesi, molisane e pugliesi. In zona si allevano anche le lumache, che vengono cucinate in umido e condite con pomodoro e prezzemolo.

Anche gli ortaggi sono molto diffusi e preparati seguendo ricette golose come quella dei broccoli calati in padella, per cui di solito si usano i broccoletti di Roccasecca spadellati con aglio, olio e peperoncino. Alcuni contorni spesso fungono anche da antipasto, come le frittelle di cavolfiore e la celebre accoppiata fra fave e pecorino.

Sono tanti i dolci ciociari, soprattutto biscotti come tozzetti, susumelle e ciambelline al vino, ma anche le crostate con le visciole, struffole, frappe, le pigne pasquali e la celebre casata, dolce di Pontecorvo fatto con ricotta, cioccolato e tante uova.

Dove mangiare a Frosinone e dintorni

Trovare buoni indirizzi in Ciociaria non è difficile: spesso sono locali a conduzione familiare, con tradizioni lunghe alle spalle, che hanno saputo rinnovarsi secondo i dettami della ristorazione moderna.

Osteria Panzini, Frosinone. Per assaggiare i piatti della tradizione ciociara a Frosinone basta recarsi in questo locale dall’atmosfera rustica ma accogliente. L’enorme braciere che troneggia al centro della sala suggerisce subito che la carne è la specialità del menù dello chef Giampiero Pigliacelli, affiancato da Stefano Campoli. Carpaccio di chianina con rucola e grana, maltagliati fagioli e cotiche, quadroni al tartufo, trippa alla ciociara, fettuccine al sugo di pecora sono i piatti forti della casa, cucinati con materie prime di qualità. Carta dei vini ampia, con etichette locali e nazionali.

Osteria Panzini (Frosinone). Piazza Madonna della Neve, 120 – Tel. 0775 823089 – www.osteriapanzini.it
prezzi medi 25 euro bevande escluse

Leonardo, Fontana Liri (FR). Leonardo Grimaldi e la moglie Roberta accolgono i loro clienti dal 1967 in questo ristorante nello splendido borgo di Fontana Liri, a 27 chilometrI da Frosinone. La cucina si basa sui prodotti dell’orto proprietario e su una selezione di materie prime di qualità da piccoli produttori locali. I piatti partono dalla tradizione ciociara per rinnovarsi grazie alle mani creative dello chef, alla ricerca costante di abbinamenti e proposte nuove. Dolci della casa classici, ben fatti e golosi. Cantina non ampissima ma costruita ad hoc sul menù. Pranzo e menù degustazione a prezzi convenienti.

Leonardo (Fontana Liri – FR). via Muraglione 26, tel. 0776 520426
prezzi medi 45 euro bevande escluse

Ristorante Colline Ciociare, Acuto (FR). Per chi volesse provare una cucina d’autore da ricordare, nel piccolo borgo di Acuto, a pochi chilometri da Frosinone, lo chef Salvatore Tassa vi accoglierà alle Colline ciociare, ristorante premiato dalla guida Michelin e dal Gambero Rosso. La sua cucina, legata al territorio, ma al tempo stesso sperimentale e materica, gli garantisce una solida reputazione da trent’anni, un curriculum che l’ha reso noto per piatti come la Cipolla Fondente, il Gambero Andata e Ritorno o le Fettuccine alla vaniglia, pomodoro alla brace e pecorino. L’ambiente è accogliente, la sala curata in modo professionale. Carta dei vini ricca di etichette importanti e qualche chicca introvabile.

Le Colline Ciociare (Acuto – FR). via Prenestina 27, tel. 0775 823089 – www.salvatoretassa.it/ristorante
Prezzo medio 90 euro bevande escluse

Dove dormire a Frosinone: Hotel Garibaldi